2016年1月15日金曜日

1月6日 みその仕込み

昨年の夏に日本に帰った際に、味噌を仕込むセットを入手した。ひょんなきっかけで知人の実家が味噌作りをしている蔵で、味噌も売っているのに加えて自家製味噌作りのキットを売っていることを知り通信販売で取り寄せた。次にいつ手に入れられるかがわからないので夏に買ってしまったのだが、どうも仕込むのは冬にするのがいいらしく、いままで手を付けずに放置していた。そろそろ周りも寒くなってきたのでと、まずは3kgの味噌ができあがるキットに着手。問題はどの容器で保存、発酵させるかなのだが、木の樽なんてものはこちらにはない。タッパーだと匂いがついたり、熱湯での消毒が気が進まないため、日本でも最近流行りのMason jorの特大サイズを手に入れてそれに仕込むことにしてみた。特大サイズと言っても5ドル位なのでタッパーなどを買うよりもずっと安上がり。大豆を十分水につけて乾燥大豆を下の大豆の状態に戻すのにまるまる一日かける。そして圧力釜を使って豆を茹でる。圧力釜を使わないと4時間、圧力釜なら30分弱だそうな。それで出来上がったものを寿司桶に入れて手を使って豆を潰し、それに糀と塩を混ぜていく。写真は糀塩と呼ばれるものを混ぜ始めた状態。あとから説明書を読んだら豆の温度を十分冷まさないと糀の菌が焼けてしまうとあった。まぁ素手で触れるくらいだったから大丈夫だったと信じたいが、これで糀の状態が悪かったとすると、これからほぼ1年掛けて作るものがダメになってしまう。また、この味噌を瓶の中で発酵させるのだが酵母が発酵するのといっしょにカビも生えるようだ。そのカビを生やさないために味噌の表面をラップで覆うのだがこれがまた大変。空気が入るとそこからカビるので、空気を抜くのだが、水分が少ない状態ではとても大変。次に作るときは容器をもっと広口でラップをいじりやすいものにした方がいいかもしれない。さて、これから10ヶ月から1年。どんな味噌ができるのやら。

0 件のコメント:

コメントを投稿