10月22日 発酵

パンを発酵させるのには酵母を使うのだが、この酵母は一種の菌でその菌が活性化して活動をすることで二酸化炭素を吐き出して練られた小麦粉の中に小さな気泡をたくさん作ることになる。この気泡がどのようにできるかでそのパンの質が変わってくる。気泡を包む小麦粉の部分が厚ければ重いパンになるし、薄ければ軽いパンになる。気泡が大きくなると中に大穴ができたようなパンができる。左の写真は1kgの小麦粉を発酵させて6時間位が立ったところ。いままでは、小麦粉の味とか酵母によって焼き上がりの美味しさが左右されるのかと思い込んでいて、それらの材料を選ぶことが大事だと思っていたが、今回のパンを焼くことで、実は材料よりもどう発酵させるか、それをどう焼くかにかかっていることがわかってきた。材料はその辺のスーパーで買える小麦粉、酵母で十分美味しいパンが焼けることがわかったのはかなりの収穫だと思っている。